蕪湖毅豐達餐飲管理有限公司

馬鞍山食堂承包防范食品安全風險的關鍵措施

食堂承包是食品安全高風險領域，尤其在人員密集的集體供餐環(huán)境中（如企業(yè)、學校、醫(yī)院），一旦發(fā)生問題影響重大。馬鞍山的食堂承包商要有效防范食安風險，必須建立系統(tǒng)性、可落地的防控體系，措施包括：

1.嚴把人員健康與培訓關：

*全員持證上崗：所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，并定期體檢。患有有礙食品安全疾病的人員上崗。

*強化培訓考核：定期開展食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生、應急處置等培訓，確保員工深刻理解并嚴格執(zhí)行。建立培訓檔案和考核機制。

*落實晨檢制度：每日上崗前進行健康檢查（如體溫、手部傷口、腹瀉等），異常情況立即調(diào)離崗位。

2.強化供應商管理與原料控制：

*嚴格供應商遴選：選擇資質(zhì)齊全、信譽良好、質(zhì)量穩(wěn)定的供應商，建立合格供應商名錄并動態(tài)管理。

*落實索證索票：對每批采購的食品原料（米面油、肉蛋奶、蔬菜、調(diào)味品等）嚴格查驗供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件（如檢測報告），并做好進貨查驗記錄，確保來源可追溯。

*嚴控原料質(zhì)量：拒收變質(zhì)、感官異常、過期或來源不明的食品原料。果蔬類做好農(nóng)殘檢測或查驗合格證明。肉類查驗檢疫檢驗合格證明。

3.規(guī)范加工操作與過程控制：

*生熟分開、燒熟煮透：嚴格區(qū)分生熟食品的加工區(qū)域、工具、容器，避免交叉污染。所有熱加工食品必須確保中心溫度達到安全標準（如70℃以上）。

*控制溫度與時間：冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）設備溫度定期監(jiān)測并記錄。熟食在室溫下存放不得超過2小時。熱食保溫（60℃以上）或冷藏（10℃以下）保存。

*清潔消毒到位：制定并嚴格執(zhí)行場所、設備設施、工用具的清潔、消毒計劃，特別是砧板、刀具、容器、操作臺面等高頻接觸點。確保消毒液濃度有效。

*落實留樣制度：每餐次、每品種、足量（≥125g）留樣，冷藏（0-8℃）保存≥48小時，并詳細記錄，以備查驗。

4.完善環(huán)境衛(wèi)生與設施維護：

*保持場所整潔：操作區(qū)、倉儲區(qū)、就餐區(qū)等環(huán)境干凈衛(wèi)生，無積水、無油污、無蟲鼠害。

*“三防”設施有效：紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈等防蠅、防鼠、防塵設施完好并正確使用。

*設施設備維護：定期檢查維護冷藏冷凍設備、消毒設備、灶具等，確保其正常運行，滿足食品安全需求。

5.建立風險監(jiān)測與應急處置：

*開展自查自糾：定期對照食品安全標準進行內(nèi)部檢查，及時發(fā)現(xiàn)并整改隱患。

*暢通投訴渠道：建立便捷的食品安全投訴渠道，及時響應處理就餐者反饋。

*制定應急預案：針對食物等突發(fā)事件制定詳細預案，明確報告流程、處置措施、人員分工，并定期演練，確保快速有效響應。

要點：防范食安風險關鍵在于“預防為主、全程控制、責任到人”。承包方必須切實承擔食品安全主體責任，將各項制度要求轉(zhuǎn)化為日常操作規(guī)范，并通過持續(xù)培訓、嚴格監(jiān)督、記錄追溯、定期自查等手段，確保體系有效運行，為馬鞍山的就餐者提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務。